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中國大陸國際證照» 餐飲證照 » [餐飲證照] 中餐乙級證照 很吃香
[餐飲證照] 中餐乙級證照 很吃香

[餐飲證照] 中餐乙級證照 很吃香



餐飲業正夯,想創業、當中餐廚師者,得具備中餐烹調丙級技術士,但若要晉陞餐廳行政主廚、主管,中餐乙級則是精進餐飲事業的敲門磚。

相對於丙級證照做為進入中餐領域的基本門檻,中餐烹調乙級技術士考試並不容易通過,報考者本身須具備2年以上的相關工作經驗,或有一定時數的相關職類職業訓練,考試評分標準也相對嚴格,成品菜餚分衛生、取量、刀工、火侯、調味、觀感等項目評分。

術科嚴謹 沒有出錯空間

文化大學生活應用科學系餐飲教師連愛卿表示,丙級考試從寬,乙級卻非常嚴格,建議要以半年到1年的時間全心投入,其中學科考試只要願意花時間唸書,多練習題庫,並不會太難,但術科部分則須很小心,必須在4小時內完成7道6人份的菜餚,流程要完全熟練,幾乎沒有出錯的空間。
除熟練外,更要充分發揮題意,口感軟、硬、酥、脆、滑等,應該是什麼口感就一定要完全達到,椒鹽就要做到乾爽、全魚就不該去頭去尾,所有細節都不能遺漏。

連愛卿考了6次才取得中餐乙級證照,將乙級考試研究得十分透徹,她表示,想把術科考好,沒有捷徑、也不必猜題,從考試規定開始,就要反覆、仔細讀過,並不斷練習,每次練習都要視為正式考試認真面對。

連愛卿說,她為了乙級考試,特別購買和正式考試使用一樣的盤子,12吋到14吋的白色平盤,從購買食材就進入考試狀態,在家裡練習時,每次都是做7道菜,每道菜6人份,並計時,即使有電話也不接,105道考試菜餚,道道都要熟練。

每週至少練習2至3次,每次練習完後,連愛卿會用相機拍下做好的每道菜,並回想、記錄過程中哪裡需要改進,從成品照片可以看出自己每次的成長。

連愛卿表示,乙級考試首重衛生,衛生評分總分100分,未達60分,總成績以不及格計,不能化妝,佩戴手錶、飾品、蓄留指甲、塗抹指甲油等,處理完雞毛,還要擦乾了對著燈光檢查,若留下1根毛被考官發現,都會被扣41分,直接失去資格。

首重衛生 未達標就刷掉

此外,連愛卿指出,衛生評分中應特別注意食材洗滌,切割生食食材的順序,應從乾貨開始,再處理加工食品(先素再葷)、蔬果類、牛羊等,最後才是魚貝類。
術科測驗中須填寫的「製作報告表」,她建議要列印下來反覆練習書寫,連愛卿表示,應要求自己熟練到不需要使用修正液,並可以寫得又快又好,當時她準備考試,製作報告書矇著眼睛都能寫出來。

連愛卿表示,考試當天建議提早1小時到考場,先熟悉環境,降低自己的緊張感,衣著依規定完全素淨,進入考場後,先檢查用具設備、材料,建議自備慣用刀具,而材料部分,如水餃皮有破洞等,一定要在測試前就提出。

連愛卿指出,術科考試期間,耍特技或過多的盤飾,都不會為考試加分,應表現出對做菜恭敬謹慎的態度,盤飾清雅,味道中上即可,工作環境一定要保持衛生整潔。

連愛卿表示,乙級考試有一定難度,不求能一、二次就考上,但一定要求自己考完試要自我檢討,她每次考完回家第1件事就是拿出筆記本,回想考試過程做紀錄,沒有考過一定要求複查成績、找出原因,才能在每次的考試獲得進步。

資料來源:經濟日報


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